Jeg har i mange år været fascineret af de mennesker som virkelig går op i deres håndværk. Om det er snedkeren, mureren, syersken eller kokken. Når nogen sætter alt ind på at lære et fag og på at mestre detaljerne. Sådan er det for Giovanni Roncolato, ostemager hos La Casara Roncolato Romano.
Lige som den gode snedker ikke går på kompromis med sit træ, eller mureren kun vil arbejde med den bedste cement, så ville Giovanni sove dårligt om natten, hvis han ikke kunne få den allerbedste mælk til sine oste. Og der er ingen smutveje. Ingen industrielle tilsætningsmidler eller tidsbesparende kompromisløsninger.
Ostefremstillingsprocessen tager præcis den tid, den skal tage, og som den altid har gjort. Og den tid har Giovanni med en kunsthåndværkers præcision styr på for hver eneste af mejeriets 50 forskellige oste.
I Supermarco er det ekstremt vigtigt for os at give vores kunder muligheden for at smage produkter som disse, hvor det er håndværk og passion, der driver værket og ikke mængden af produkter, der kan køres igennem maskineriet. Forskellen kan i den grad smages, og vi kan mærke en stigende efterspørgsel efter oste som disse, som står i skærende kontrast til supermarkedernes industrielle metervareprodukter, der kan købes til discountpriser og giver smagsoplevelser derefter.
Det samme gør sig naturligvis også gældende for alle mulige andre produkter – lige fra pestoen, olivenolien eller mortadellaen.
Det mindste mejeri vi har set
La Casara Roncolato ligger i Veneto-regionen mellem Verona og Vicenza i en smuk, smuk dal omgivet af vinmarker. Solen brager under vores besøg ned med 27 grader, og Giovanni står i den lille ostebutik, som ligger i forlængelse af deres diminutive mejeri. Så absolut det mindste vi har set på vores mange producentbesøg. Til gengæld er hans modningsrum en del større, da han giver de små ’guldklumper’ lov at ligge til modning i flere måneder.
Med os er også Paola fra Consorzio Monte Veronese D.O.P. De nyder, når der kommer sådan nogle nysgerrige typer som os forbi. Sådan nogen, der vil høre hele historien og altid spørger ind til ostenes oprindelse, smag og produktionsmetode.
La Casara henter mælk fra 20 bønder i lokalområdet, Monti Lessini. Der er i alt otte producenter, som tilsammen fremstiller 100.000 Monte Veronese hjul om året, hvoraf La Casara står for 15 procent. Reglen er, at den skal lagre i mindst 25 dage. Her produceres den med to forskellige lagringstider, da man både ønsker en mild og en lidt kraftigere ost – som hver har sin egen funktion i egnskøkkenet.
Jeg har før mødt Giovanni og set, hvordan hans personlighed og engagement er afgørende for hans arbejde. Han er da også blevet belønnet med priser for La Casaras Monte Veronese, som udgør ca. 70 procent af produktionen. Men kreativiteten er i højsædet, og der kommer hele tiden nye oste til. Blandt andet oste lagret i gin eller i hvidvin (som er min egen personlige favorit), og som vi har hentet hjem til jer i Supermarco.
Efter nogle timer med rundvisning og smagning af 15 forskellige oste lige fra de superfriske til de meget modnede, så siger vi på gensyn til Giovanni, som vi agter at fortsætte et tæt samarbejde med. Den slags håndværk ser og smager man ikke hver dag. Spørg efter ostene fra La Casara i vores delikatesse og find din egen favorit.