Kun særligt traditionelle områder i Norditalien må således påhæfte pølsen PGO-mærkatet. Men det er ekstremt vigtigt at gøre sig klart, at blot fordi den har betegnelsen, er det ikke nødvendigvis en Mortadella af høj kvalitet. Det er her, du er nødt til kun at benytte dig af en italiensk pølse-pusher, du har tillid til.
Oprindeligt blev svinekød stødt sammen med krydderier i en morter, hvorfra Mortadellaen fik sit navn. I dag produceres den i noget større målestok, og der er som allerede nævnt stor forskel på kvaliteten af pølserne, der både produceres på enorme fabrikker og i mindre og langt mere traditions- og håndværksbundne slagterier.
Der skal ikke overraskende tages hensyn til en lang række fødevaremæssige sikkerhedsforanstaltninger, og i dag modtager producenten svinekødet i frossen tilstand, før det maskinelt finhakkes og blandes med blandt andet salt, peber, hvidløg og somme tider pistacienødder, oliven eller trøfler.
En Mortadella indeholder tillige små stykker fedt fra grisens hals, som giver pølsen en ekstra aromatisk smag. Oprindeligt pakkede man pølserne i koblærer, men i dag er de fremstillet syntetisk. En stor Mortadella kan veje op til svimlende 150 kilo, hvilket cirka er det samme som en almindelig bilmotor minus transmissionen eller en voksen panda.
Vi fører tre slags Mortadella i Supermarco – herunder en med trøffel og en Artemano, hvor der er kælet ekstra meget for kvaliteten. Spørg efter dem i delikatessen eller smag dem i en panino eller på en pizza i caféen.
