I Puglia er det ikke ligefrem nogen nyhed, at vi her har at gøre med en formidabel formaggio, der kan få munden til at løbe i vand hos osteelskere verden over.
Den første Burrata bliver muligvis fremstillet i begyndelsen af 1900-tallet af Bianchini-brødrene Lorenzo og Vicenzo i den lille by Andria i Murgia vest for Bari. Andre og mere officielle kilder daterer den dog til 1920’erne. Dengang var der ikke mere end nogle få hundrede køer, som græssede under egetræerne på de naturskønne bakker i det, der i dag er Parco Nazionale dell’Alta Murgia. Deres fedtfattige mælk udviklede en ganske særlig og aromatisk smag samt en kemisk sammensætning, der skulle bane vejen for det syditalienske osteeventyr. Læs i øvrigt mere om vores producenter af ost på siden “formaggio“
Bedre smag – mindre madspild
Første gang ordet Burrata optræder i en kogebog, er i 1931, hvor man i Guida Gastronomica D’Italia beskriver osten som et egnstypisk produkt fra Andria. Det er dog først i 1956, at man satte den i produktion på Piana Padura-gården. Som mange andre produkter, der senere har gået deres sejrsgang verden over, startede det som et biprodukt. I dette tilfælde var det en metode, hvormed man kunne anvende resterne (i ritagli) fra mozzarellaproduktionen for at undgå kostbart madspild. En Burrata er således en Mozzarella, som fyldes med lige dele Mozzarellastrimler og fløde – det som i Puglia kaldes Stracciatella. Foruden at stå med et produkt, der havde en fantastisk smag, havde metoden den ekstra bonus, at holdbarheden blev forlænget, hvilket var en fordel i forhold til transporttiderne til markedet – især efter et sjældent snefald netop det år. For hverken dengang som i dag brugte man tilsætningsstoffer, konserveringsmidler eller citronsyre.
“Jeg må indrømme, at jeg har lyst til at købe Burrata, hver eneste gang, jeg ser den.” – Mira Arkin
Vi har bedt madekspert og opskriftsudvikler Mira Arkin om at forholde sig til den syditalienske ost, som i disse år oplever en eksposion i efterspørgslen. Men selv når hun tager de professionelle briller på, melder trangen til Burrata sig.
”Altså, det er en kombination af den milde, sødlige mælkesmag og det cremede, forførende indre, som er uimodståeligt. Den er dermed også en god følgesvend til en masse andre ting: Prosciutto, tomater, grillede grøntsager, trøfler, stenbiderrogn eller bare et dryp god olivenolie. Alt muligt bliver ekstra lækkert sammen med Burrata. Og så ser det smukt ud på et fad med den hvide, tykmavede ost, som du skærer over og lukker det skønne indre ud,” fortæller Mira Arkin, der første gang stødte på Burrata for lidt over ti år siden.
”Jeg kan huske, at jeg var en Burrata-newbie i 2011, hvor jeg besøgte et mozzarellamejeri i Campania, som også fremstillede Burrata. Inden da havde jeg kun hørt om den.”
Er den der så køb den!
Der skulle gå lang tid, før man kunne få det i Danmark fraset udvalgte italienske specialbutikker, mens man i dag kan få den flere steder. Der skal man dog holde sig for øje, at der er stor kvalitetsforskel på produkterne.
”I starten kunne man jo ikke få Burrata ret mange steder, og vi skulle være heldige bare at finde én. Det er ikke mere end et par år siden, at jeg havde en regel, der hed, at hvis jeg så Burrata, så SKULLE jeg købe den. I dag er jeg nok nødt til at springe over en gang i mellem,” ler Mira Arkin.
