Prosciutto kommer fra det latinske ord perexsuctum, der betyder tørret, og det giver en fornemmelse af, at den ædle kunst at tørre skinker går langt tilbage. Engang var det således en helt nødvendig metode til at præservere kødet og øge holdbarheden. Allerede i det 5. århundrede f.v.t. solgte man saltede skinker fra Po-dalen til resten af Italien og til Grækenland. Det var dog først i år 100, at den romerske senator Cato den Ældre beskrev den ekstraordinære smag af den lufttørrede skinke fra Parma. Den har siden gået sin sejrsgang verden over som få andre produkter.
En rigtig Prosciutto di Parma har betegnelsen PDO. Den garanterer oprindelsesstedet, men kan ikke for alvor sige noget om kvaliteten.
Når en Parmaskinke er modnet, vil den have mistet en fjerdedel af sin vægt i væsketab, hvilket ikke blot gavner holdbarheden, men også koncentrerer smagen. En Parmaskinke må ikke indeholde nitritter og nitrater, men kun salt. Grisens bagben dækkes således af fugtigt havsalt og lægges herefter på køl i en uge i en luftfugtighed på cirka 80 procent. Dernæst får det en nyt, tyndt lag salt og lægges igen på køl i 2-3 uger. Så bliver det hængt op i 2-3 måneder i et temperatur- og fugtstyret rum, hvorefter den vaskes, og det overskydende salt fjernes. Nu skal det tørres i et ventileret rum med store vinduer, der kan åbnes og lukkes alt efter de udendørs temperatur- og fugtforhold.
Hemmeligheden bag parmaskinkens modning
Når der er gået cirka tre måneder, er kødets overflade blevet tør og hård. Skinken gnides med en blanding af fedt og salt for at undgå, at det yderste lagt tørrer helt ud, og efter syv måneder bliver skinken ført til en kælder med mindre luft og lys, hvor den endelige modning finder sted. Det er denne proces, der fører til de vigtigste biokemiske og enzymatiske processer, som giver den distinkte smag og duft af Parmaskinke. Her smider skinken yderligere fem procent af sin vægt. Efter mindst et år og op til tre år efter den første saltning stikker en officiel skinkemester en nål af hesteben ind i skinken for at tjekke konsistens og duft, og herefter kan skinken, hvis alt er som det skal være, og alle dele af produktionsprocessen kan verificeres, få det officielle stempel med den genkendelige kongekrone.
