Parmigiano Reggiano er da også i sin bedste udgave et ædelt produkt, som udelukkende må produceres i Parma, Reggio Emilia, Modena, i Bologna vest for Reno-floden og i Mantova øst for Po-floden. Køerne skal fodres med lokalt hø og græs, og de må ikke æde hverken ensilage, fermenteret korn eller benmel.
Osten fremstilles af mælk fra køer, der malkes om morgenen, og den bliver hældt op i store kobberkar med form som en klokke. Hvert ostehjul kræver cirka 550 liter mælk, som tilføres osteløbe, der er et naturligt enzym, som får mælken til at koagulere samt en starterkultur.
Ostemesteren skærer så ostemassen op i blokke med et traditionelt redskab, der hedder en ’spino’. Herefter opvarmes osten, indtil temperaturen når 55 grader og granulatet synker til bunds og danner en samlet masse, der efter 50 minutter bliver delt i to, pakket ind i linned og siden en form, som giver osten den karakteristiske form.
Hvert hjul får en kode – et slags identitetskort – så osten kan spores tilbage til oprindelsesstedet. En Parmigiano Reggiano skal modne i mindst et år, hvorefter det vurderes, om hver enkelt ost er værdig til at fortsætte modningen til i alt 18, 24, 36 eller 40 måneder. Og somme tider endnu længere.
Det foregår ved, at en ekspert fra konsortiet gennemfører en kvalitetsinspektion, hvor han eller hun banker en hammer mod hvert eneste hjul og med sit trænede øre kan høre, om der er defekter inde i osten. Endelig får den et brændemærke, der bekræfter, at det er en ægte Parmigiano Reggiano DOP.
I middelalderen havde man et ønske om at fremstille oste, der kunne holde længe. Og det lykkedes, da blandt andre Benediktinermunke blandede komælk med salt fra saltminerne i Salsomaggiore. Produktionen af disse særlige ostehjul tiltog i løbet af det 15. århundrede, hvor herremænd og gejstlige så store økonomiske muligheder i mejeriproduktionen, som blev stadig mere professionaliseret i takt med ostenes tiltagende popularitet. Det noteres i øvrigt i annalerne, at datidens kokke stadig oftere brugte Parmigiano i både pastaretter og desserter.
Sådan en succes førte naturligvis til efterligninger, hvilket var en torn i øjet på fyrsten af Parma, Ranuccio I Farnese, der 7. august 1612 indførte et oprindelseskrav og således definerede, hvornår en ost kunne siges at komme fra Parma. Det blev historiens første D.O. – en betegnelse, som nu anerkendes i hele Europa.
Kilde: Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano
