I dag indsamler man den fineste mælk fra flere end 100 mælkebønder, som bliver forarbejdet, pakket
og distribueret af over 200 medarbejdere, men kerneværdierne er under Claudia Palazzo, datter af Vincenzo og Maria, stadig de samme som dengang: At varetage historien og familiens værdier, at hylde områdets righoldige kulturarv og levere håndlavede produkter med få led i produktionskæden.
Som et surdejsbrød
Mælken ankommer til Palazzo tidligt om morgenen, og den kommer straks på arbejde, når den har gennemgået en kompromisløs kvalitetskontrol. Det er hver gang en kompleks proces at lave osten, idet mælkens mikrobiologi løbende ændrer sig i takt med årstiderne, køernes fødevareindtag og de skiftende temperaturer.
Hos Caseificio Palazzo bruger man hverken tilsætningsstoffer, konserveringsmidler eller citronsyre, og en burrata består udelukkende af mælk, valle og ganske lidt salt. Gårsdagens valle er naturlige mælkesyrebakterier, der tilføres den friske mælk og omdanner den til en naturlig ostemasse. Udover at halvere laktoseindholdet giver den en intens aroma og smag til osten, som ikke opnås ved brug af citronsyre, som de fleste andre producenter bruger. Man bruger altså et restprodukt fra osteproduktionen dagen forinden, og man kan sammenligne det lidt med den langsomme gæringsproces i et surdejsbrød. Det er også denne valle, man bruger til at fremstille frisk Ricotta.
Senere i processen omdannes denne ostemasse til forskellige produkter som Stracciatella, Treccia, Nodini, Bocconcini, Scamorza, Maialino, Caciocavallo og altså Burrata.
”Det er ostemageren, der ligesom en alkymist takket være sin professionalisme og erfaring, tjekker mælkekvaliteten, som er forskellig hver dag og bestemmer mængderne af valle, der skal bruges til at forny den og opnå en koagulum med den ideelle mængde syreholdighed til den næste røreproces,” oplyser man hos Palazzo.