Rejsen til de danske ganer blev dog ingenlunde foretaget uden forviklinger og smertelige fejlskud undervejs. Det står klart efter en samtale med ph.d. i Mad og Æstetik, forfatter og underviser Helle Brønnum Carlsen.
For mens Rom ganske vist har tiltrukket dannelsesrejsende fra Nordeuropa siden 1500-tallet, så var det togrejserne til Norditalien efter 2. Verdenskrig og senere massebilismen og charterturismen under det økonomiske opsving i 60’erne, der vækkede middelklassens interesse for la cucina italiana.
”Der er begyndt at komme en duft af Italien herop i ’52, hvor restauranten Italiano åbner på hjørnet af Skindergade og Fiolstræde”, fortæller Helle Brønnum, hvis egne forældre boede to år i det ludfattige Bolzano i Norditalien midt i samme årti.
”Min mor var efter hjemkomsten til Danmark træt af, at hun ikke kunne få de produkter, hun gerne ville, når hun skulle lave italiensk mad. Hun lærte først at lave mad i Italien og havde ti retter på sit repertoire plus frikadeller. Så når jeg spurgte, hvorfor vi ikke kunne få karbonader, så sagde hun, ”nu må du altså spise din risotto”. Men hun kunne jo ikke få risottoris, så hun prøvede både med grødris og brune ris. Heldigvis fik hun dog leverancer fra vennerne i Italien, så vi ikke skulle vansmægte.”
Danskerne rejser i 60’erne i stigende antal til blandt andet Gardasøen, og italienske retter begynder også at snige sig ind i madbladene. Og med supermarkedernes indtog bliver danskerne introduceret for noget så eksotisk som dåsetomaten.
”Den demokratiserede madlavningen. Millionbøffen blev skiftet ud med kødsaucen. Men i stedet for at lave en rigtigt sugo bolognese, så lavede du en millionbøf med tomat. Det måtte ikke være for mystisk, og man undlod også at bruge hvidløg.”
Det Amerikanske Italien
I 1970’erne begynder USA at påvirke vores madvaner. Den italienske befolkningsgruppe i USA har vokset sig stor, og rigtig meget af det italienske, vi interesserer os for i Danmark, kommer faktisk fra USA som deep pan-pizza og kødboller i tomatsauce. Ligeledes invaderes vi i tiåret efter af den kolde pastasalat, som virkelig ikke er fra Italien, men i stedet opstår i USA i slut-70’erne.
”I 1970’erne spiser danskerne spaghetti med kødsauce og de første pizzaer. Efterhånden kan man købe ingredienserne mange steder – oliven på glas og en revet mozzarella, som ganske vist ikke har noget som helst med rigtig mozzarella at gøre. Hvis man kigger i nogle af de første Karolines Køkken-bøger fra midt-70’erne, så er der eksempelvis lasagne tilsat enorme mængder smør og Danbo-ost,” fortæller forfatteren.
Og påvirkningen fra USA bliver kun større i årtiet, der gav os både yuppier og kartoffelkur.
”Vi bliver bombarderet med amerikansk kultur i 80’erne. Blandt andet fitnessbølgen. Og vi bliver også bildt ind, at man ikke kan blive tyk af pasta, at kulhydrater ikke feder, og at man skal spise pasta hele tiden. Peter og Tine Tolstrup, der har et særligt blik for, hvad der rører sig gastronomisk, åbner Pasta Basta, hvor man kan få det store kolde pastabord”.
Det første pizzeria i Danmark åbner i Herning i 1978. Det hedder Pizzeria Herning. I 1981 åbner Rimini på Amagerbrogade, og nu kan også københavnerne spise pizza, når de går på restaurant.
”Det er 1980’erne, den italienske drøm bliver ødelagt af, at forskellige fabrikker laver frisk pasta i vakuumpakker, når det skal være fint. Du køber altså forkogt pasta, der har suget vand. Det har altid været en god forretning at sælge vand,”
konstaterer Helle Brønnum Carlsen, hvis eget modsvar i 1990 bliver udgivet i kogebogsform med en række autentiske fif – blandt andet til frisk pasta og pesto.
I 1983 åbner også gourmetrestauranten Era Ora. Tidligere har danskerne kun stiftet bekendtskab med det italienske landkøkken. Og vel at mærke et italiensk landkøkken i dansk fortolkning.
”Vi havde gjort vold mod den italienske mad to gange. Først at vi kun kunne få øje på den bondske mad. Og derefter at vi havde udsat den for dansk forklistring.”
Det geniale italienske måltid
I 00’erne er alt fokus på det nye nordiske køkken, og de sydeuropæiske køkkener taber momentum for en stund.
”Man skal nogle gange dykke ned i begrænsningerne mørke med en vis fanatisme for at få renset ud. I starten af 00’erne har vi således denne her nordiske fanatisme, før vi begynder at lukke op for andre køkkener igen,” fortæller Helle Brønnum Carlsen.
”Og begrænsningerne er med til at ændre vores bevidsthed, således at vi i stigende grad vil yde fødevarernes kvalitet opmærksomhed. Nu blæser der en bæredygtig vind herhjemme. Og her ser vi på de gamle køkkener. Nu skal vi skære ned på kødet. Men i stedet for at lave en mindre hakkebøf, hvor afsavnet på tallerkenen bliver tydeligt, kigger vi i stedet på den italienske model, hvor man får en lille smule kød til at smage af meget. Et af mine yndlingseksempler er pasta amatriciana, hvor det saltede, tørrede svinekød fra kæberne giver en ekstrem umamismag. Man giver det tomat, tid og kærlighed, og så føler fire mennesker at de har fået et kødmåltid af 50 gram guanciale eller bacon.”
Og Helle Brønnum citerer tidligere chefredaktør på Weekendavisen Anne Knudsen for at beskrive måltidskompositionen i det italienske køkken som genial på det ernæringsmæssige plan.
”Vi starter med at spise alle grøntsagerne, så spiser vi lidt fisk, derefter pasta – kulhydrater for at blive mætte og så en lille smule kød. Til sidst er der så plads til ost, frugt og sødt.”
Det italienske køkken i Danmark er bid for bid ved at finde sin form og ind til sin autencitet. Og i dag ønsker stadig flere at søge ind til den autencitet og respekt for råvarerne og historien, som italienerne føles så stor stolthed over.
La cucina italiana har for længst flirtet med os og forført os. Det er nu op til os at fuldbyrde og vedligeholde kærlighedsforholdet med tid, passion og de bedste produkter i indkøbskurven.
